微波大蒜片制造技術

大蒜是一種重要的調味品。食用的大蒜制品主要為原蒜、 干蒜、煮蒜、烤蒜和炸蒜等五類。

   1.原料的質量要求

①大蒜要成熟、蒜瓣完整，蒜頭直徑在4cm以上。鮮蒜頭含水量在70%以下為宜。

②大蒜應無蟲蛀、無霉爛、不發(fā)熱、無變質。

③蒜肉應潔白、辛辣味足，個頭過小的必須去除。

(2)蒜片質量指標

①色澤：蒜片應為白色或乳白色，黃片、褐片、焦黑片均為次品。

②組織及形態(tài)：片形厚度、大小基本均勻，無碎屑。

③含水量：不超過7%。

④汁質：不允許存在。

   (3)工藝流程

鮮蒜原料—切蒂、分瓣、剝內衣—切片―漂洗—甩水(去浮水)― 攤篩（預干制）—烘干—檢選―裝箱。

(4）操怍要點

①鮮蒜原料：按大蒜原料的質量要求收購蒜頭。進廠原 料應堆放在通風干燥的地方，嚴防雨淋及發(fā)熱變質。

②切蒂、分瓣、剝內衣：用切蒂機或人工切蒂、剝內衣， 挑去殘粒。在24小內盡可能投入下一步加工。

③第一次漂洗:將剝凈的蒜瓣放入水池中，用淸潔水沖洗。

④切片：用切片機進行切片，刀片角度要調準，刀盤轉動要平穩(wěn)，轉速一般控制在80?100r/min，蒜片厚度保持在 1. 5?1. 8mm之間，特濕蒜切厚度亦不可超過2.2mm。

⑤第二次漂洗：將切好的蒜片放入清水最好是流動水中沖洗，除去碎衣、碎片及粘液和表面糖分。

⑥甩水：用離心機將蒜片表面水甩干，以縮短烘干時間。

⑦攤篩:將脫凈浮水的蒜片先于木案席簾上短時停晾，然 后，裝入烘干用的簾上。

⑧烘干:這一步驟是保證大蒜片質量的最關鍵的步驟。烘 溫掌握在65度為宜。用調整進料量和微波輸出功率來嚴格控 制溫度，烘烤溫度過高，成品會發(fā)生褐變、發(fā)焦。一般烘5? 16min即可，成品水分應控制在4%?6.5%左右。

⑨風扇過篩：經烘干的蒜片進行風扇，以除去殘留的蒜 鱗衣片，然后，篩去碎屑。

⑩檢選：將風扇、過篩后的蒜片送入分選室，分出正品、 次品兩種。正品片大、完整、厚薄均一，呈白色或乳白色；片 小，有褐變現象的為次品。

?包裝：用紙箱包裝，內襯雙層塑料袋，分別封口，再 用防潮紙包起來，嚴加密封。

蒜片、蒜粉加工簡便，易于貯運。它既是優(yōu)良的調味品， 又具有食用藥用價值，目前已是我國外運出口的產品。

5，討論

將上述制成的蒜片經篩選去雜后，用粉碎機碎成粉末狀，過80?100min篩即成蒜粉。

蒜粉質量分一級和二級，色澤乳白，蒜味濃郁，含水分 在5^以下者為一級品，色澤微黃者為二級品。

大蒜制品中的揮發(fā)物構成了大蒜的主要風味。現已發(fā)現， 大蒜中有41種揮發(fā)性化合物。其中，在微波烘培蒜制品過程 中，主要的揮發(fā)性化合物是兩種烯丙基化二硫和兩種烯丙基 化三硫物質。另外，在微波煎炸蒜過程中，主要揮發(fā)物是兩種烯丙基化二硫、甲基烯丙基化二硫和乙烯基二硫物質。在 用微波烘烤和油炸的大蒜產品中，還含有大量的含氮揮發(fā)性 化合物。這些含氮化合物主要來自于大蒜中還原糖和風味基 質的相互作用：

大蒜粉中含有蒜素7.5%左右，還含有16神氨基酸。用 微波工藝生產的每1008大蒜粉中.

通過以上實例可以得出以下結論：

①微波功率是影響脆片脫水速度、膨化率、成品品質的 主要因素，適當的功率保證不僅可以提高脫水速度和效率，而 且可以增加果蔬脆片的膨化率和風味。

②僅從脫水速度來看，試樣切片的厚度在2?10%范 圍差別不很大。厚度薄的試樣脫水速度快一些。

③熱風預干燥處理是提高脆片膨化率的方法之一。在較 大功率下，經預干燥處理水分含量低、切片厚一些的果蔬原 料，可得到較髙品質的果蔬脆片。

④微波照射時間對膨化率影響雖然不大，但可以促進固 化，防止脆片干縮3微波處理后用熱風進行最終干燥會使成 品品質下降，因此，先用熱風進行預干處理，以微波進行最 終干燥較為合理。

    ⑤本研究利用微波處理得到了較好的果蔬脆片，其膨化 率可達6倍以上。微波處理加熱不易均勻，一些膨化率較大 的果蔬脆片顏色發(fā)黃，這與其表面及局部因高溫發(fā)生了焦糖 化反應有關，影響了感官質量。產品的色澤、加熱均勻性和 返潮回軟問題仍是今后著重要解決的問